Amit elsőre észrevettem, hogy 18 óra magasságában csak mi érkeztünk, utána kb. 20-30 perces sávokban jöttek az új vendégek. Ezt én abszolúte tudatos koncepciónak éreztem, és megvolt az a nagy előnye, hogy így volt olyan időszak a rendelésfelvételkor, amikor tényleg csak velünk foglalkoztak. Ez szerintem így nagyon működött, egy olyan figyelmességet kaptunk, amit csak nagyon kevés étteremben.

Maga az étlap annyiban más, mint egy hagyományos étteremben, hogy itt csupán a fő alapanyagot és a köretelemek nevét írják le, de az elkészítési módot nem (tehát pl. azt, hogy spárga, de az nincs ott, hogy ez grillezett lesz, vagy nyers, vagy püré). Ez megint kicsit szimpátia kérdése is, de nekem személy szerint tetszett, így ad az étel egy olyan meglepetést, amit én szeretek a gasztronómiában. A választásom nekem előételként a borjúmájra, főételként a bárányra, desszertként a borkrémre esett, ami azért érdekes, mert mind a 3 ételben volt olyan összetevő, amit alapvetően nem szeretek. De kíváncsi voltam, mit hoz ki belőle Horváth Attila séf.

Mielőtt megkaptuk volna az előételt, egy kis kóstolófalatot kaptunk ropogós pirított kenyéren velőt, sajtot, zellerpürét és papcsolyt. Bár sem a velő, sem a zeller nem tartozik a kedvenc ételeim közé, de ez az egész összességében nálam nagyon működött, az ízek pont kiegészítették egymást, a velő krémes volt, a kenyér ropogós, szóval egy remek kezdés. És megvoltak az első olyan ételeim, amiket nem szeretek, de itt sikerült jól elkészíteni. Hosszú Tányér vs. Én: 1-0.

Az előétel nálam borjúmáj volt, a két kiegészítő a zeller és a spárga, bevallom egyik sem a kedvenc zöldségem. A borjúmájat viszont nagyon szeretem és azt sikerült is remekül elkészíteni, abban semmi kivetnivalót nem találtam. De ami jobban meglepett, hogy a többi összetevőben sem. A spárga nagy mennyiséget kapott a Jus-ből, ami még a tányérra került, a kettő kombináció egy remek ízharmóniát adott. A zeller pedig remek frissítő összetevővé vált. Egy szó mint száz, le vagyok nyűgözve. Hosszú Tányér vs. Én: 2-0.

A főételnél a bárány mellé a csicsóka és a szilva volt a két kiegészítő elem, itt a csicsóka nálam a szűk keresztmetszet, ugyanis szerintem egy tökéletesen élvezhetetlen és íztelen zöldségről van szó. Itt azonban megint sikerült meglepni. A csicsóka püré formájában került fel a tányérra, de olyan intenzív fűszerezéssel, hogy szinte csak kiegészítőként jelent meg benne a csicsóka „íze”, állagában meg nagyon lágy és selymes volt. A bárány nagyon ízlett, sem nem volt száraz, sem faggyús, sem kemény, nagyon jó íze volt. A szilvával megint egy kis meglepetést okoztak, ugyanis szilvás gombóc volta a köret. Persze nem cukrozva és édesítve, mintha egy desszert lenne. Hasonlóval egyébként már találkoztam más étteremben, amikor vadhús mellé grízes tésztát adtak köretként, ami a gyümölcs-alapú kiegészítőkkel jól harmonizált. Itt most maga a gyümölcs kapott egy speciális formát, de nagyon jól esett, hogy valami kis tésztaféle is került így a tányérra. Ekkorra már azt éreztem, hogy itt tényleg bármit kérhetek, azt elkészítik tökéletesre. Hosszú Tányér vs. Én: 3-0.

Végül jött a desszert. Talán ez volt most a legszűkebb keresztmetszet, és itt nem is vagyon benne biztos, hogy megadom a helynek a győzelmet, bár tegyük hozzá, a feladat nagyjából lehetetlen volt. Ugyanis a borkrémből nekem a legnagyobb problémám magával a borral van, ugyanis nem iszom alkoholt. Így ez a választás kifejezetten bátor volt a részemről. Összességében ebben azért éreztem sajnos kicsit az alkohol ízét, valószínűleg nem forralják ki, hanem a krém összetevőjeként használják. Ugyanakkor így sem volt rossz egyáltalán, a lágy juhtúró, az alján lévő morzsa és a tetején a gyümölcslekvár megint egy nagyon harmonikus ételt adtak. És érdekes volt, de amíg az első kanálnál nagyon éreztem az alkoholt, addig közben már egyre kevésbé volt zavaró, a végén szinte már észre sem vettem. Azt meg kiemelném, hogy milyen gyönyörű kanalat kaptunk evőeszközként. Kiegyezhetünk döntetlenben

Összességében az egyik legkülönlegesebb hely és étel volt ez, amit valaha ettem. Egy olyan hely, amit úgy érzem, hogy nagyon lehet és kell értékelni. Nem teljesen hagyományos fogások, ám minden tökéletesen elkészítve, miközben a vendég tényleg azt érzi, hogy csak ők számítanak. Nyilván az árkategóriája viszonylag magas, ám azért az élményért, ami adnak, szerintem mindenképpen érdemes velük próbát tenni. Mi nem bántuk meg!

The post Ízorgia a Hosszú Tányérban appeared first on BaHír.

Mióta működik ez az étterem és mióta dolgozol a vendéglátásban?

H.F.: 2015-ben a Hosszú Kávé, kávézóval kezdődött az egész. Előtte más területen dolgoztam – a végzettségeim is mások – illetve a gyerekeim akkor még kicsik voltak, velük töltöttem a napjaimat. 2013-ban fogalmazódott meg bennem, hogy mit szeretnék, majd két év előkészület után hoztam létre a kávézót és 4 év működés után úgy gondoltam, hogy jó lenne valamivel bővíteni a tevékenységet, hiszen itt állt üresen az épületnek ez a része hátul. Ezért – hasonlóan a kávézóhoz – pályázatok segítségével lehetett elindítani a projektet. Az eredeti terv csak az lett volna, hogy kibérelhető konyhát biztosítunk baráti társaságoknak, de annyira megtetszett a felújítás és a vendéglátásnak ez a szegmense, hogy a végére egyértelművé vált, ebből étterem lesz.

Attila, neked honnan jött az ötlet, hogy itt dolgozz?

H.A.: Igazából nem volt ötlet. Még 2019-ben megnéztem, hogy milyen éttermek vannak a közelben, amik szakácsként érdekelnek, és ez volt a legszimpatikusabb. Aztán eljöttem néhány napra dolgozni, azóta itt vagyok. A korábbi munkahelyeimhez képest itt sokkal nagyobb szabadságom van, motivál, hogy szinte bármit kipróbálhatok, ami a fejemben van.

H.F.: Egyébként nekem már a kávézóban is az volt a tapasztalatom, hogy hirdetés útján nagyon ritkán találhatom meg a megfelelő munkatársat, általában maguktól jelentkeznek azok a személyek, akikkel hatékonyan lehet együtt dolgozni.

Honnan jött az ötlet, hogy a fine dining vonalat viszitek?

H.F.: Ez nem volt előre eltervezve, de mindenképpen valami különlegeset akartam, ami eltér a megszokottól. Egyébként nem is mondanám magunkat igazán fine dining étteremnek, inkább egy olyan étteremnek, ahol fine dining elemek jelennek meg  a gourmet ételekben. Ugyanakkor hagyománykövetők vagyunk, az ételek java része klasszikus receptek szerint készül, ami mindig kiegészül valamivel, ami meglepetést okoz a vendégeknek. Mondhatjuk, hogy egyfajta ízelítőt nyújtunk azoknak, akik félnek a szigorú értelemben vett fine diningtól, de kacérkodnak a kipróbálásának gondolatával.

H.A.: Ami még fontos, hogy a „gourmet” kifejezés esetében sem arra kell gondolni, hogy egzotikus, külföldről beszerzett alapanyagok lesznek felvonultatva. Azok az ízek jelennek meg, amelyek ismerősek édesanyánk, nagymamánk konyhájából, csak az alapanyagok gondos kiválasztása, kreatív felhasználása, modern konyhai technológiák alkalmazása által válnak különlegessé és egyedivé. Példaként a kocsonyát említeném, amit meg tudtunk csinálni úgy, hogy látványos, de ízeiben hagyományos legyen. A desszertek között a kalácsunkat emelném ki, ami hagyományos, hosszúhetényi recept alapján készül, csak a formáján változtattunk, valamint kísérőelemeket találtunk ki hozzá, ez teszi az átlagostól eltérővé. De ez nem az exkluzív fényűzés, ami sokaknak a „gourmet” szóról eszébe jut.

Az étlap tekintetében kié a döntő szó?

H.F.: Attiláé, ebből a szempontból ő szabad kezet kap, minden ami az étlapon található, az ő kreativitásának és lelkes munkájának eredménye, ebbe én nem szólok bele. Attila egyébként olyan tányérokon is dolgozik, amiknek a többségét ő tervezte, és sógornője, aki keramikus, készítette el.

Tudomásom szerint nagyjából másfél havonta változik az étlapotok. Hogy lehet ezt bírni, hogy mindig valami újat találtok ki?

H.A.: Azt gondolom, ezt csak így lehet és szabad csinálni, hogy időről időre megújulunk és nem egy sémát ismételgetünk, hanem mindig az újra törekedünk, új ételekre, kompozíciókra, ízhatásokra, ez adja a működésünk dinamikáját. Egyébként vannak olyan ételeink, amiket egész évben igyekszünk majd tartani, csak más kísérőelemekkel. Ilyen a legnépszerűbb levesünk a mogyorós marhahúsleves, amelynek az alapja ugyanaz lesz, csak a levesbetétet fogjuk változtatni az ötletek és a szezonális alapanyagok szerint. Valamint a korábban említett hosszúhetényi kalács is ilyen lesz, ennek szintén csak a hozzá tartozó elemeit fogjuk változtatni, mégis újként hat majd. A legfontosabb a végső ízérzet, amellyel a vendég távozik, ez lesz jó esetben maradandó és erre törekszem az ételek megalkotásánál mindig.

H.F.: Annyit hozzátennék, ez nem tulajdonosi kérés, hogy gyakran változzon az étlap. Egyszerűen a konyhában dolgozóknak is kell az, hogy változatos legyen a munkájuk, ha hosszú hónapokon keresztül kell ugyanazt a tányérra tenniük, az egy idő után nem kihívás. A séfünk és a szakácsunk is kifejezetten innovatív, inspiráljuk egymást és nagyon jó ilyen kölcsönösségben dolgozni. Érdekes még számomra Attila munkájában, hogy egy étel, mire megkapja a végleges formáját, előtte vagy tízszer kikerül a tányérra. Nekem már az első is nagyon tetszik, de ő folyamatosan úgy gondolja, még tökéletesítenie kell. Szerintem addig jó, amíg ez így megy.

Korábbi interjúim során többen mondták, hogy az ilyen típusú komplex étlapokkal nehéz érvényesülni, mert a magyar étkezési kultúrára jellemző, hogy az emberek szeretnek egy főétellel jól lakni, és nem 3-4 fogást enni. Nektek mi a tapasztalatotok erről?

H.F.: Általában azt tapasztaljuk, aki hozzánk jön, az hozzánk akar jönni, és emiatt tudja, hogy mire számíthat, így minimum három fogásra készül és kíváncsi is arra, hogy ezeknek összességében milyen hatása van. Aki meg véletlenül jön ide, és meglepődik, hogy itt az átlagostól eltérő, különlegesebb ételek vannak, és nem szeretné ezt kipróbálni, azoknak nagyon szívesen segítünk, hogy a Hosszúhetényen található másik három étteremből – akikkel jó a kapcsolatunk – melyik áll az ő ízléséhez legközelebb.

H.A.: Azt azért megjegyezném, hogy egyébként normál éttermi adagokat szolgálunk fel, nyilván nem annyit, mint a csárda jellegű éttermek, de megfelelő mennyiséget adunk. Amire még nagyon büszkék vagyunk, hogy sokan érkeznek messziről is, gyakran van olyan, hogy valaki kinézi a helyet és itt választ szállást a környéken.

H.F.: Kicsit igyekszünk e téren szemléletformáló szerepet is betölteni, hogy értékeljék az emberek azt is, ami munka van egy ilyen étel elkészítésének hátterében, ugyanis ez nem egy gyorsan összeállított valami, ami a tányérra kerül, hanem akár már 2-3 nappal ezelőtt is dolgoznak rajta, nem beszélve Attila szellemi munkájáról. Tehát azt szeretnénk, hogy aki ide jön, az tudja azt, hogy ami elé kerül, abban mekkora befektetett energia van.

Mennyire preferáljátok a helyi alapanyagokat?

H.F.: Amikor csak lehet, helyi termékeket használunk, de időnként, ha a minőség megköveteli, kénytelenek vagyunk távolabbról hozni néhány alapanyagot. A tavasz ilyen szempontból nagyon jó, mert szinte minden idényzöldség megterem a környékünkön. De télen azért ez nehezebb. Az nagyon fontos nekünk, hogy mindig azonos minőségű alapanyagaink legyenek.

Az is lehetséges, hogyha egy zöldség vagy más alapanyag nem kapható jó minőségben, akkor azt helyettesítitek valami mással az ételben?

H.F.: Igen, sőt olyan is előfordul, hogy egyes beszállítóink felhívnak, hogy van valamilyen friss és érett termékük, és kérünk-e? Ilyenkor, ha lehet, akkor Attila beleépíti valamelyik ételbe. Így a rendelkezésre álló alapanyagok függvényében akár egy étel összetétele a másfél hónapon belül is változhat.

A pandémia időszaka mennyire volt nehéz számotokra? El lehet készíteni egyáltalán ezeket az ételeket kiszállításra?

H.F.: Nem, nem lehet, ezt meg sem próbáltuk, úgy éreztük, hogy ezzel tönkretennénk azt, amit eddig elértünk. A fő célunk az volt, hogy felszínen maradjunk ebben az időszakban és a vendégeink tudjanak rólunk. A kötelező zárva tartás alatti hónapok alatt volt időm arra, hogy a koncepciónk azon részét is átgondoljam, amely nem kimondottan az étteremre korlátozódik, hanem tágabb értelemben véve népszerűsíti a környéket, a tájat, az itt élők szolgáltatásait és összességében Baranya megyét.

Az elmúlt időszakban két díjról is olvastam a Facebook-oldalatokon. Mesélnél erről egy kicsit?

H.F.: Az egyik a Baranya Megyei Idegenforgalmi Díj, ami egy nagyon nagy és megtisztelő elismerés, mivel azt a munkát dicséri, hogy igyekszünk Baranyában valami olyat mutatni, ami nem annyira jellemző a környékre és annak ellenére, hogy kis vállalkozás vagyunk számon tartanak bennünket a gazdasági szereplők között. A másik nem egy díj, hanem egy helyezés, az Audi Dining Guide Év Étterme TOP 100-as listáján a 77. helyet értük el országos szinten. Erről a listáról azt kell tudni, hogy a rangsor kialakítása során legalább egyszer, de lehet, hogy többször eljönnek megnézni az éttermet, viszont inkognitóban, így sosem tudhatjuk, kik azok a vendégeink közül, akik szakmai szemmel megfigyelik az éttermet. Ez az egyik és számunkra legfontosabb olyan lista, amelyben szerepelni nagy szó. Azt még tudni kell, hogy az egyik elsődleges értékelési szempont a Dining Guide-nál, hogy az étterem a saját maga elé kitűzött célokat mennyire tudja megvalósítani. Tehát akár a korábban említett klasszikus éttermek is felkerülhetnek ide, ha valaki abban a műfajban szeretne valami kiemelkedő, minőségi szolgáltatást adni a vendégeknek.

Mik a jövőbeni terveitek? Tervezitek esetleg a hely bővítését?

Nem, ez utóbbi, ami biztosan nem fog megtörténni. Azért van ennyi férőhelyünk, hogy közvetlenebb kapcsolatot létesíthessünk a vendégekkel, ha valaki kíváncsi kollégáinkra akkor elérhetőek legyünk és rögtön tudjunk válaszolni a kérdéseikre, reagálni meglátásaikra. Nagyobb létszámnál ez nem működne. A mindig változó étlap mellett elkötelezett hívei vagyunk a főzés (beleértve az otthonit is) és a minőségi alapanyagok népszerűsítésének, ezért havonta egy-két alkalommal főzős délelőttöket tartunk gyerekeknek és felnőtteknek egyaránt. Itt teljes menüsort készítenek el konyhánkban a résztvevők. Van, aki kikapcsolódni van aki tanulni jön hozzánk. Ez mindig a vendégtől függ, hogy mit szeretne és ahhoz alkalmazkodunk.

Nem titkolt célunk, hogy a gyerekekkel az ilyen főzős alkalmakon szeretnénk megismertetni a sütés, főzés és a vendégül látás általunk képviselt formáját, mert bízunk benne, hogy a felnövő generációkból lesznek, akik úgy érzik ebben találják meg önmagukat és ezt a hivatást választják a jövőben.

Köszönöm szépen az interjút!

A hely elérhetőségei:

Cím: 7694 Hosszúhetény, fő u. 162

Weboldal: http://www.hosszutanyer.hu/

Telefon: (30) 445 3033

E-mail: foglalas@hosszutanyer.hu

The post A hagyományok és a fine dining határa – Hosszú tányér étterem, Hosszúhetény appeared first on BaHír.